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武陵源“一桌饭”。杨明摄
在张家界吃什么？只知道土家“三下锅”，你落伍啦。
张家界的两区两县，每个地方都有从水果、茶饮、凉菜到热菜、火锅组成的“一桌菜”。如今，天南地北的美味也进驻了张家界城区，好菜要摆几大桌。一个全新的张家界美食世界在召唤你。
一份“三下锅”
折射张家界的时代之变
在张家界，随处可见“三下锅”的招牌。无论是资历还是格局，土家“三下锅”可是张家界餐饮江湖里的“大当家”。
“三下锅历史悠久，不是指三种菜品，而是三道工序。”张家界市餐饮行业协会会长张世乐说，土家“三下锅”是澧水流域的码头菜。在古代，澧水是湘西北的主要交通干线。明清时期，当时的张家界永定县城成为商贾云集的商业重镇。路过的放排客没有时间等店家现做食物，店主就将各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。
为何叫“三下锅”？它的主料多为下水、内脏等。第一次下锅，把食物放在开水里泹一下；改刀，第二次下锅，将食物炒制、调味、炖好；第三次下锅，食客按需点菜装到小锅内炖食。张世乐认为，“三下锅”的快速烹调方式，为现代连锁餐饮的烹调方式带来了启发。
如今，张家界已发展成现代化的旅游城市，“国际张”声名显赫。百姓的日子越过越好，吃“三下锅”的人们没有了放排客的匆忙，更多是享受美食带来的满足感。“三下锅”也随时代而变，不仅食材更丰富，吃法也有了干锅与汤锅之分：干锅无汤，麻辣味十足；汤锅辣度、咸淡适中，老少皆宜。
每当“三下锅”上桌，明炉点起来，干锅吱吱地响，香味四散。急不可耐地下筷，肥肠、猪肚酥而不烂，腊肉的腊香味含着隐隐的烟熏味，融合土家山野的草木清香，油而不腻，让人吃起来回味无穷，吃了一口还想再来一口。
